加茉莉烘焙，用滚水“闷”茶……老北京喝茶还有这些讲究

近些年各地喝茶成风，茶品多，讲究多，茶具也越发精致，一把上好的名家紫砂壶可以价值千万，也不知什么茶能承得住那样的壶。

资料图 图文无关 新华社发 梁子栋 摄

老北京喝茶不算讲究，除了茉莉花茶，其他茶也没什么可上口的，偶尔亲戚朋友从南方捎来一些新茶或是其他，北京人还不一定喝得惯。

不太讲究不代表不讲究。清朝至今，北京人还是对几家老字号茶叶铺情有独钟，如吴裕泰、张一元……虽然这些店铺早就改了“姓”，但牌匾还在，味儿也还行。早年间，北京人喝的茶通常都是福建运过来的，那时候交通不便，且路途遥远，茶难免受了潮、走了味儿；喝茶又离不开水，北京的水碱性大，喝到嘴里有股说不出的苦涩味儿，用带碱性味儿的水沏上变了味儿的茶，可想而知了。所以，北京的茶都是入了茉莉花烘焙加工再用，而且北京人喝茶喜欢喝“闷”茶，即用滚烫的热水沏茶，再盖上盖儿，让水里的碱落地儿，把茶里的茉莉花味儿“闷”出来再喝。

茶应该起源于中国，花入茶也应由来已久，可能早于宋代；但茉莉花入茶可能就是清入关以后的事儿了。说一方水土养一方人，茶亦如此：到了北京，就烘焙成了茉莉花茶；到了西北的穆斯林地区，就做成了砖茶，隋唐时候漂洋出海，就有了现在的日本抹茶，十七八世纪的“中国风”又吹出了苏格兰人制作的“立顿”茶、斯里兰卡的锡兰红茶等等，且遍布世界。

历史上关于茶的起源也闹出过乌龙，大名鼎鼎的英国植物学家哈钦逊认为普洱茶（camellia assamica）的原产地应该是印度的阿萨姆地区，随后又有印度学者和日本植物学家纷纷否定，把其降级为中国茶树的变种（Camellia sinensis var.assamica Kitamurs）。其实山茶有数百种之多，纵观那十万大山，再从西双版纳到印度的阿萨姆地区，茶的品种也应该是因地方不同所致，正所谓：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。但公认的是：世界各国的人工种植茶叶都是从中国引进的。

说到中国茶，总有点酸楚的感觉：十九世纪中叶，中国茶叶的出口逐渐被印度、斯里兰卡等新兴茶叶基地取代，到了鸦片战争前，中国茶叶的出口量已经少得可怜。从历史悠久的泱泱茶叶大国到痛失世界茶叶市场，终归还有相当的文化因素和人文因素。

时至今日，无论你闲逛在纽约街头还是走进伦敦商业小巷，抑或在西澳大利亚珀斯这个小城，当你累了想歇息一下的时候，除了在中国餐馆里还能喝到不太讲究的中国茶外，其他的咖啡店或茶馆你几乎都闻不到中国茶的味道，街上全是英国茶或斯里兰卡茶等。倒是有可能在日本京都那条布满石头路的斜街里喝上一杯酷似龙井的绿茶，但其实那个也已经不是中国茶，而是日本抹茶。在中国以外的世界里，好像中国茶正在逐渐地消失，即便在中国，年轻人也大多喜欢光顾咖啡馆而不是茶馆。当然，北京的茶馆也是凤毛麟角，而且里面的茶也是价格不菲。

偶尔回到北京，愿意约上三五好友喝茶聊天，也轻易不敢走进不熟悉的茶馆，总有点洗干净脖子待宰的感觉。因为中国茶馆的装修装饰，早已和以往的茶馆，如北京地坛公园里那个老北京茶馆不一样了。新的茶馆或俗、或雅、或装或饰的文化品位，因个人的审美而异，但大多茶馆都充满着商业的味道，而这种味道远远大于茶文化的味道，已然没有那种“喝透了茶赶路”的感觉了。

珀斯村的咖啡不贵，茶也不贵，是一般人都能接受的那种价钱。各社区的咖啡馆里通常年轻人不多，他们打包咖啡，边走边喝边赶路，留下年长的人会在咖啡馆里叫上一壶英国红茶，再配上点心，聊天说笑，如此享受完早茶，午餐后再来享受下午茶。中国人所说的“一壶醋钱”，可能就和国外一杯咖啡钱的概念差不多吧。当然，像悉尼的上北，或是珀斯村西边这样所谓的“富人区”，还是有些不同，这种区域的咖啡店只收现金不收信用卡，不言而喻，付不付小费你随意，但绝不会让你有洗干净脖子待宰的想法。

龙飞凤舞紫砂壶姓氏头像

茶叶有个最大的功能，就是它的吸附性，它很容易吸附各种花草的香气，包括斯里兰卡茶、英国茶、印度茶等，就都是借助了这种吸附性让茶叶有了众多的味道：玫瑰香、薄荷香、柠檬香等等，给古老的茶饮料带来了一个新的世界。但西方茶万变不离其宗，作为茶的一部分，饮茶时通常都是用牛奶和糖勾兑，无管什么奶或什么糖，抑或是蜂蜜，都会让茶弥漫出茶香、奶香和甜香的混合气息，饮之，其味道尽浮于口齿。作为一种茶饮料，很多人喜欢并且接受这种口味，这使得西方茶能够在不长的时间里行销世界各地。当然，如果拿西方茶和中国茶相比，她的饮料属性远远大于中国茶的饮料属性，而她的文化属性则相对弱一些。

其实茶本身就是一种饮料，只不过国人更愿意张扬中国茶的文化属性，品味她内在的历史和茶叶吸附的高山流水的原汁原味。品茶，讲究很多，很多中国人都说不清什么是好茶，什么是次茶，如同看写意中国画，最终只是“禅不可言”而已。禅茶、佛茶、茶道，包括茶马古道上留在普洱茶中的马汗味儿等等，都是那些喝茶的人、玩儿茶的人或是唯茶主义者津津乐道的事儿。和西方茶相比，欧美人就真的很难看懂、很难琢磨透这种包容在中国文化内的“饮料”的本质：中国人为什么喝苦涩涩的茶。

朋友送了我一包普洱茶，说每片茶叶都确保是从300岁以上的老树上摘得的，我还没舍得喝呢，也真希望能喝出300年风风雨雨的味道。昨天和一个澳大利亚朋友喝酒，是所谓风靡世界的老藤西拉红酒，出自南澳，也说确保酿酒的葡萄是出自老藤，只不过是三十年的老藤，味道还不错。

不懂茶，也就门外聊聊而已：但总觉着是中国人把纯正的中国茶留给了自己，而英国人按照西方的口味儿，把中国茶推向了世界……

已经入春（南半球的春天）了，可这几天村里又降温了。夜晚触摸电脑键盘，冷瑟瑟的，沏上一杯“高末”捂在手里，品茗揣摩，茉莉花香犹在，可是少了水的碱性味儿，当然也就没了北京茶的味儿。

突然想起“寒夜客来茶当酒”的诗句，疫情当下，好久没回去了，想家了……

（原标题：北京人喝茶）

来源：北京晚报 作者：张建阳

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