从吃茶、煎茶到泡茶，二千年来的饮茶智慧有哪些

澎湃问吧

清冽的龙井、清润的碧螺春、醇厚的大红袍……自古以来，人们以茶待客、以茶会友，茶就这般自然地融入了寻常人家的生活。茶，从喝到品，始于陆羽的《茶经》，书中记载了茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用方法等。茶圣陆羽有哪些饮茶智慧？煎茶、泡茶、吃茶，怎样饮茶最传统？本期问吧邀请茶文化研究者、作家周重林，一同在春日寻茶问道。

从喝到品，两千年的茶文化演变

@澎湃网友imyeai：请问煎茶、泡茶、吃茶到底有何不同？

周重林：吃茶，吃茶粥，是真的吃茶叶。泡茶，喝茶水。煎茶，是唐代的那种古老的方式。唐代宋代说的煎茶，明代的瀹（yuè）茶，其实就是我们今天的泡茶，把茶叶用开水泡开，喝茶水。而吃茶，是指吃茶叶，而不是饮用茶水。宋代的点茶就是把茶叶研磨细后，像今天日本抹茶一样，加入水一起喝。现在流行的宋代点茶，在于宋茶不需要开水，而煎茶一定要烧开水。

@gooGLETELLSONLYTRUth：历史上有一个时期，大家是喝碎茶叶冲水的，大约何时我们开始冲泡叶片，然后喝上层的清澄液体？

周重林：宋代，类似今天日本抹茶。我们现在吃叶子，是明清以来朱元璋废团为散后出现的。朱元璋废弃了所谓过去的团茶就是紧压茶，改团为散后，中国人就开始喝散茶了。喝散茶导致了冲泡方式的变化，紫砂壶因此兴起。之后，在紫砂壶普及的过程中，就发展出来一个著名的工夫茶。

工夫茶，是指茶水分离的泡法，这种泡法能够最大范围地发挥茶的特别有价值的一方面。岭南、闽南地区的工夫茶为中国人喝散茶提供了一种非常有价值的路径。我们今天到了广东，不管几个人喝茶，都是一个壶、三个杯子，你有十个人，那就等完前三个人喝完后再给。这种喝茶的方式，在早些年被认为是带来商业繁荣的一个因素。大家坐在宾馆里面、坐在门口，交换信息聊聊天，慢慢的就形成了一种很好的交流互助平台，之后就变成了一个重要的习俗，可以说深深地扎根在岭南地区。

过去在云南喝茶，就是喝搪瓷茶，是浸泡式的喝茶方式。今天在江浙一带也是这样喝，抓一簇茶，丢到杯子里，然后冲开水，一直让它泡着。

@咸咸加点盐：茶在古代有没有阶级划分？达官贵人喝啥？街头巷尾又是什么茶流行？

周重林：有，主要体现在用器上。之前三星堆挖出来很多器皿都是祭器，酒杯过去也是祭器。器物还有金、银、铜、铁、木的区分，也是体现不同的身份地位。有钱用金银器喝茶，穷人用普通陶器喝茶。

爵位就是指一个人用什么酒杯喝酒，别人一看就知道他的身份地位。陆羽就是参照这一点来改造茶器，认为大户人家一定要用他说的二十四器喝茶才行。老百姓用什么都可以，拿个碗也行。民间其实啥茶都有，茶粥，奶茶，工夫茶等等。斗茶在宋代民间流行后又被皇宫采纳。

最近几年中国茶文化回归得非常快，就在于它拉动了整个物质文化生活，而且所有的雅生活里，茶文化的门槛是最低的。琴棋书画对人的要求很高，需要长时间的练习，很有挑战。喝茶就不一样，门槛很低，容易上手让人变成有文化的雅士。

法门寺地宫出土的唐朝宫廷茶具

媛媛道来之二：选购前，让我们先来了解一下紫砂壶的构造

选购前，让我们先来了解一下紫砂壶的构造—— 紫砂壶是将紫砂泥用拍打、镶接技法制作，在高氧高温状况下烧制而成。 所用紫砂泥是我们宜兴丁蜀黄龙山、青龙山特有的，属高岭--石英--云母类型，主要矿物成分为：水云母、高岭岩、石英、云母屑和铁。 准确点说，

@澎湃网友imyeai：很多人现在就单纯喜欢靠喝茶来提神、养生、甚至减肥，这算是对茶文化的传承吗？

周重林：当然。茶最初的功能就是提神，这才在寺院推广开来。最近几年很流行的一句话叫中年人的保温杯里泡着枸杞，那枸杞和茶放在一起，就是药茶。广东人最初喝普洱茶，都要放点菊花，叫菊普。最近很流行的小青柑，再加普洱，叫做柑普，还有陈皮加柑普，陈皮本身就是一味药。此外，花草茶其实也是属于药茶范畴。

往更大范围讲，茶本身就是一味药，在药店里面出现的次数非常多，最近几年很流行的茶疗也是这样。推广药茶主要是为了让经营者更方便地去推广告，因为经营者不想把药材当作药来卖，就把它当作茶来卖了。

茶的各种打开方式

@小兔兔：喝凉茶还是热茶的区别在哪里？

周重林：广东语境的凉茶其实不是茶，是一些中药，分为苦的，甜的。热茶一般将茶用开水泡开。一个是冷，一个热。苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。凉茶带来了冷饮的流行，适合边走边饮，带来了街边茶文化的流行。热茶是需要坐下来的，带来的是茶馆的兴起。

@代码再敲也看不懂：新鲜茶叶泡的茶和特别方便的袋装茶，普通人尝得出茶的区别吗？

周重林：袋装茶有两种，一种是用了袋子这个形态，还有一种是立顿的茶，是碎末，红茶叫红碎茶。有些茶特有的元素，特别是审美上能够给人带来一种不一样的体验，比如说茶气。茶气解释起来很复杂，有些人能够感受到，有些人感受不到。香气是茶气一个最容易感受到的部分。随着品茶越来越细微，感受也越来越具体，从口腔、鼻腔到全身每个部分头部、躯干、四肢。我们认为好的茶，可能会有一些特别之处，但是有些人感觉不到，又不好讲，到最后很多研究成了玄学。

中国现制茶饮的发展历程 来源：2020年中国食品服务行业白皮书(饮品篇)

@午夜南瓜会变马车：如何看待现在年轻人爱喝奶茶？算不算是对茶的传承和再发展？

周重林：茶饮是新国潮重要的组成部分，排队喝喜茶、乐乐茶、茶颜悦色等已经变成了时尚，现在的奶茶店，奶是真奶，茶是真茶。年轻人不是不喜欢茶，而是不喜欢过去那种表达方式。过去我们认为年轻人不喜欢热饮，不喜欢烧水，我认为这是场景的问题。比如，我朋友用主打纯正的工夫滇红开了一家奶茶店；再比如另一个朋友主打纯净的茶卖给年轻人，两者都在同品类里名列前茅。这说明，爱茶的年轻人真的很多。

《茶之基本：陆羽<茶经>启示》，周重林/著，岳麓书社·浦睿文化，2021年2月版

责任编辑：黄雅竹

校对：张亮亮